Για τις μαμάδες: Βασιλόπιτα Κρήτης

Reblogged from: http://cretangastronomy.blogspot.gr/

Ήρθε και η ώρα της βασιλόπιτας! Αν δεν έχετε καταλήξει ακόμη  σε κάτι άλλο, θα σας προτείνω τούτη εδώ  την εύκολη και μυρωδάτη βασιλόπιτα με πολύ παλιά κρητική συνταγή. Πλούσια υλικά, υπέροχο άρωμα πορτοκαλιού , αμύγδαλα και βούτυρο γάλακτος εκλεκτό. Είχα πολλά χρόνια να την φτιάξω γιατί συνήθως φτιάχνω βασιλόπιτα με μαγιά επειδή θεωρώ ότι κρατάει περισσότερες μέρες. Φέτος είπα να τη θυμηθούμε και την έφτιαξα την προηγούμενη εβδομάδα για να μπορώ να σας την προτείνω σήμερα. 

Καταλήξαμε ότι αυτή τη συνταγή θα προτιμήσουμε και για την Πρωτοχρονιά, γιατί πρόκειται για μια πολύ μυρωδάτη και αφράτη πίτα που στο ψήσιμό της μοσχομύρισε το σπίτι. Είναι δε  και της τελευταίας στιγμής αφού δεν θέλει ανεπιάσματα και ανεβάσματα και είναι τόσο νόστιμη που δεν υπάρχει περίπτωση να μείνει…  

Όπως θα δείτε, παρόλο που δίνω σε γραμμάρια τις ποσότητες, όλες έχουν προκύψει από μετατροπή δραμιών σε γραμμάρια. Το αλεύρι ήταν μια οκά, η ζάχαρη 300 δράμια , το βούτυρο 150 κ.ο.κ. Εγώ έκανα τη μισή δόση και ήταν αρκετή για ένα ταψί 34 νούμερο. Μέτρησα όμως και με τη δοσομετρική κούπα για να διευκολύνω όσους αποφασίσουν να την κάνουν και βαριούνται τα ζυγίσματα. Η δόση της γιαγιάς μου (ολόκληρη όπως είπα) έλεγε ταψί 40-50 νούμερο  ανάλογα το πάχος που τη θέλουμε. 

Το εντυπωσιακό στη συνταγή είναι ο αριθμός των πορτοκαλιών. Αυτό άλλωστε είναι και το χαρακτηριστικό της αυθεντικής κρητικής βασιλόπιτας. Όλες οι παλιές συνταγές για την καθιερωμένη πρωτοχρονιάτικη πίτα περιέχουν πολλά πολλά πορτοκάλια. Άφθονα τα εσπεριδοειδή στα σπίτια μας τούτη την εποχή. 
Το χυμό και το ξύσμα 10(!!!!!!) πορτοκαλιών λέει το τετράδιο της γιαγιάς. Φυσικά έβαλα 5 πορτοκάλια και ευτυχώς θυμήθηκα να μετρήσω το χυμό γιατί ομολογουμένως η ποσότητα όπως δινόταν ήταν ασαφής. Τα πορτοκάλια μου ήταν πολύ ζουμερά και έδωσαν 450ml χυμού (για τη μισή δόση υπενθυμίζω)! Γι' αυτό πήρε και 4,5 κούπες αλεύρι.

Θα δώσω τις ποσότητες για τη μισή δόση που έκανα εγώ και αν περιμένετε πολύ κόσμο, απλώς διπλασιάστε τα!

Υλικά:

640 γραμμάρια αλεύρι ( 4- 4,5 κούπες)
480 γραμμάρια ζάχαρη (2 κούπες)
5 αυγά
Χυμό και ξύσμα 5 πορτοκαλιών (τα δικά μου έδωσαν 450 ml δηλαδή λίγο λιγότερο από δύο κούπες)
160 γραμμάρια βούτυρο καλής ποιότητας ( ήταν μία κούπα σε στερεά μορφή, αλλά όχι πιεσμένο-δείτε φωτογραφία)
Μισό κρασοπότηρο δηλαδή 75 ml  κονιάκ  ή λικέρ  (1/3 κούπας) 
1 κούπα αμύγδαλα καβουρντισμένα και χοντροαλεσμένα στο multi
1 κουταλάκι του γλυκού σόδα (γεμάτο, όχι κοφτό)
2 σωληνάκια βανίλια σε σκόνη ή μισό κουταλάκι υγρή βανίλια

Επί το έργον:

Καβουρντίζουμε τα αμύγδαλα σε τηγάνι ή στο φούρνο και τα χοντροαλέθουμε (αφού κρυώσουν) στο multi. Παίρνουμε το ξύσμα των πορτοκαλιών πρώτα και μετά τα στύβουμε για να πάρουμε το χυμό τους.

Χωρίζουμε τα αυγά σε ασπράδια και κρόκους και χτυπάμε τα ασπράδια με ελάχιστη ζάχαρη σε μαρέγκα. Σε άλλο μεγαλύτερο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη να ασπρίσουν και προσθέτουμε το βούτυρο. 

Χωρίς να πιεστούν τα 160gr βούτυρο ήταν μια κούπα

Συνεχίζουμε το χτύπημα ως ότου έχουμε μια απαλή ανοιχτοκίτρινη κρέμα. Προσθέτουμε το ποτό , το ξύσμα, τις βανίλιες και το μισό χυμό πορτοκαλιού. 

Διαλύουμε στον υπόλοιπο χυμό τη σόδα (πάνω από το μπολ ανάμειξης γιατί φουσκώνει πολύ) και τον προσθέτουμε κι αυτόν. Όταν ομογενοποιηθεί το μίγμα, ανακατεύουμε με λίγο από το  αλεύρι τα αμύγδαλα και τα προσθέτουμε και αυτά. 

Αφήνουμε τώρα κατά μέρος το μίξερ και αρχίζουμε να ρίχνουμε στο μίγμα εναλλάξ τη μαρέγκα και το αλεύρι σε τρείς δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα για να μη ξεφουσκώσει.  

Αδειάζουμε τον χυλό που προέκυψε σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί 32-36 νούμερο (το δικό μου είναι 34) και  με ένα μαχαίρι χαράσσουμε ένα κύκλο στην  περιφέρειά της. Έτσι  δεν σκάει η επιφάνεια στο ψήσιμο και φουσκώνει όσο γίνεται ομοιόμορφα. 

Ψήνουμε την πίτα μας σε προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο για 60 ως 70 λεπτά, στη μεσαία σχάρα.  Αν χρειαστεί την σκεπάζουμε ενδιάμεσα αλλά όχι πριν το πρώτο μισάωρο. Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμη βυθίζοντας ένα μαχαίρι στο κέντρο , που πρέπει να βγαίνει στεγνό.Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και μετά από λίγο την αναποδογυρίζουμε για να ξεκολλήσει. Την βάζουμε σε μεγάλη πιατέλα με όποια όψη μας αρέσει  στην πάνω μεριά, ανάλογα με τη διακόσμηση που έχουμε τη διάθεση να κάνουμε. 

Διακόσμηση:

Πολύ συχνά, επειδή κάνω τη βασιλόπιτα την παραμονή της Πρωτοχρονιάς και είμαι πολύ βιαστική, καταφεύγω στον ευκολότερο τρόπο διακόσμησης που υπάρχει κατά τη γνώμη μου και είναι ο παρακάτω:

Παίρνω περίπου 3/4   κούπας υποβρύχιο βανίλια ή μαστίχα και τη ζυμώνω να γίνει εύπλαστη αφού έχω πασπαλίσει τα χέρια μου με αχνοζάχαρη. Πάνω σε αντικολλητικό χαρτί  που έχω πασπαλίσει επίσης με αχνοζάχαρη , την απλώνω σε λεπτό φύλλο με τον πλάστη ή με τα χέρια. Κόβω με κουπ πατ  διάφορα σχεδιάκια και τα κολλάω στην επιφάνεια της πίτας.Κολλάνε μόνα τους εύκολα αν τα πιέσουμε λίγο. 

Πλάθω κορδονάκια με την βανίλια που μένει και γράφω τη χρονιά. Για χρώμα, βάζω πάνω στην άσπρη βανίλια χρωματιστά κουφετάκια ή κόντιτα ή ψιλοκομμένα γλυκά του κουταλιού.

Παρατηρήσεις:

1. Αν ο χυμός των πορτοκαλιών σας είναι αρκετά  λιγότερος από 2 κούπες ελαττώστε την ποσότητα του αλευριού σε 4 κούπες.
2. Τα κέικ που περιέχουν μεγάλη ποσότητα πορτοκαλιού θέλουν λίγα λεπτά παραπάνω ψήσιμο. Έχουμε πάντως το νου μας μην μας καεί…
3. Μπορούμε αντί αμύγδαλα να βάλουμε  καρύδια ή φουντούκια,  ή να μη βάλουμε ξηρούς καρπούς.
4. ΔΕΝ ΞΕΧΝΑΜΕ ΤΟ ΦΛΟΥΡΙ! Εγώ το ξέχασα ήδη στις οδηγίες  κι ελπίζω να μη το ξεχάσω και το Σάββατο που θα την ξαναφτιάξω. Αν και μπορούμε να το βάλουμε μετά και να καλύψουμε το σημάδι με ένα αστεράκι. Φυσικά θα αναθέσουμε σε άλλον το κόψιμο εκτός αν θέλουμε να πάει κάπου συγκεκριμένα το φλουρί .